Kockarna Chudaree Tam Debhakam och Prin Polsuk fiskar nattetid efter flodräkor för att göra kanom jeen nam ya. Flodräkor är en mycket värdefull ingrediens för oss thailändare, säger Chudaree Tam Debhakam, kock och ägare av Baan Tepa i Bangkok, Thailand. ”Jag tror att det är en av de dyraste thailändska ingredienserna.” I sitt kök använder Chudaree sina världsberömda färdigheter för att tillverka rätter som hedrar traditionella thailändska ingredienser.

Idag åker hon till Sam Khok-distriktet utanför Bangkok för att fiska efter enorma flodräkor. Hon får sällskap av en av hennes mentorer, den legendariska kocken Prin Polsuk från Samrub Samrub Thai, som är känd för att hitta antika thailändska recept och tillaga mat efter dem igen. Tillsammans samlar de ingredienser för att laga kanom jeen nam ya, från ett gammalt recept som Polsuk hittat. ”Det är min passion att samla på gamla receptböcker och laga mat från det förflutna”, säger Polsuk. ”Jag vill göra denna maträtt eftersom den återspeglar det traditionella sättet att leva i Thailand – att leva nära floden och laga mat med fisk, räkor och skaldjur.”
Paret åker ut i en liten båt i skymningen för att fiska. Efter att ha fångat räkor som är närmare hummer i storlek, går de i land för att laga sin måltid över en öppen eld. När de dödar räkorna är de noga med att inte förstöra ”den mest uppskattade delen” som Chudaree kallar det – fettet i huvudet. De hackar och mosar kryddor och aromater i en currypasta och pressar mjölken ur kokosnötkött. De börjar göra sin curry och kombinerar dessa ingredienser, pla ma-fisk, Kapi eller fermenterad krillpasta, råsocker, Nam Koei (en biprodukt av Kapi), fisksås och torkade chili-flingor. För basen förbereder de tunna jästa risnudlar.

När basen är klar gör de en improviserad grill ute i skogen och använder stjälkar av bambu som grillved. Räkorna skärs i halvor och läggs på bambu, sedan sauterade för att lägga till curry. De tar tallrikarna med nudlarna och lägger till currysås, grönsaker och grillad räka. ”Jag tycker att det är väldigt viktigt att åka på en fiskeresa”, säger Chudaree. ”Vi lär oss om alla olika sätt att tillaga maträtten och hur olika varje persons recept är. Jag älskar det också när jag hittar nya ingredienser som jag kan ta tillbaka till köket och använda.”
”Thailändsk kultur är en delningskultur; vi äter tillsammans, tillägger Polsuk. ”När vi äter tillsammans är det en form av kärleksspråk mellan kockarna och människorna som äter. Det är ett sätt att uttrycka kärlek och lycka.”